怎样做柿饼子啊？

柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完

全相同,但基本大同小异

分为

1原料采收及处理；2晾晒和捏饼；3上霜；4分级包装；5储藏食用

产品质量要求饼大肥

厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉,

致密化渣一下面介绍柿饼的制作过程

1原料采收及处理

当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要

注意留成"T',状果柄,以利挂晒,尽量避免机械

损伤采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮,

要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留

皮宽度不得超过1厘米

2晾晒和捏饼

旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮,

上,架连续作业即选择通风,干燥向阳处,用木

棒搭架,架上绑上直径05厘米粗的两股合一的麻

绳,将旋过皮的柿子"T',果柄插人两股绳合缝中

间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再

开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或

塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成

一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横

都捏到,直至内部变软为止捏后再晒5-6天,将

柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次

捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟

形以后再晒3-4天,堆积回软回软后再晒3-4

天,即可上霜

3上霜柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,

主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润

肺,化痰,止咳之功效柿霜披覆于柿饼表面,不

但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发,

保持柿饼柔软可口上霜时,先将缸洗净,然后给

缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿

饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至

装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置

于阴凉处约经1个月左右即可上霜

柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水

量,晒得过干或过湿,都不易出霜因此,在人缸

时应检查其所晒程度若用手压有坚硬感,表明晒

得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖

1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸若用手压

无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥

通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面

出水,发粘,霜少,或根本无霜此外,上霜与环

境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温

使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出

柿是选择肉质坚硬、端庄、平果、无纵沟、无核、完全成熟的柿子，可削皮、晒至软而不发汗，外硬内软的柿饼，可叠放到罐中封缸至生霜。柿子一般在秋天成熟，所以晒制柿饼最佳的季节是每年的10-11月，也就是深秋的时候，此时柿子成熟度比较好，糖分比较足，这样晒出了的柿饼口感非常甜。

晒柿饼的制作全过程

柿是选择肉质坚硬、端庄、平果、无纵沟、无核、完全成熟的柿子，可削皮、晒至软而不发汗，外硬内软的柿饼，可叠放到罐中封缸至生霜，甜度适中，可食用。

消毒杀菌

无论采摘还是购买，柿子一定要带硬蒂勾的那种，方便悬挂绳子，柿子不用完全成熟。把硬柿子削皮，露出里面的果肉，烧一锅开水，放入柿子滚一圈，大概5-10秒钟左右，这一步是为了消毒杀菌。

摊晒

削掉的柿子皮，不要扔掉，这可是好东西。在最后一步的时候，柿饼配合柿子皮，能轻松捂出白霜，摊晒在有阳光的地方，把柿子皮晒干，中间记得翻面。

系绳子晒

找一些绳子来，每间隔十公分，就系上一个柿子，记得打上死扣，避免掉地上摔坏，像挂灯笼一样，找一个制高点，放在有阳光通风的地方，晒10-15天左右。

关注一下近期的天气，千万不要淋雨，会受潮发霉，扔掉怪可惜的。在晾晒期间，我们也可以捏一捏柿饼，感受一下硬度，顺便帮忙塑形。

捂糖霜

等到时间到了，取下晒干的柿饼，虽然颜色不好看，但是味道很好，柿子本身就有糖分。

在晒制的过程中，又得到了沉淀，自然是美味。柿饼到了这一步，就可以直接吃了，当然，如果你不嫌弃费事，也可以捂一捂糖霜。

阴凉处保存

准备一个纸箱子，或者其它容器，把晒干的柿子皮铺满底部，依次放入柿子。保存的时候，我们可以放一层柿饼，铺一层柿子皮，依次叠加，最后盖上一层透气的布料，放在阴凉处保存。

泛起了白霜即可

待柿子在长时间的翻晒和挤压中耗去大量的水分，变成瘪瘪的柿饼时，即可开始捂霜。捂霜需15至20天或更长的时间，已经开始泛起了白霜。

柿饼捂的时间越长，白霜显得越多，品质就越好。我们可以根据白霜的厚薄程度，选择合适的时间食用，软糯鲜香，香甜美味，大人孩子都爱吃。

晒柿饼的最佳月份

柿子一般在秋天成熟，所以晒制柿饼最佳的季节是每年的10-11月，也就是深秋的时候。因为此时柿子成熟度比较好，糖分比较足，这样晒出了的柿饼口感非常甜。

另外，秋天天气比较干燥，下雨比较少，阳光比较充足，此时晒柿饼能加速柿子中水分的蒸发，从而能让柿饼更快被晒好。

把削去皮的柿子放在通风的地方挂起来晾晒，整个晾晒过程大约需要45天左右的时间，期间要不停地翻晒挤压柿子，待柿子在长时间的翻晒和挤压中耗去大量的水分，变成瘪瘪的柿饼时，即可开始捂霜，捂霜需15至20天或更长的时间，柿饼捂的时间越长，白霜显得越多，品质就越好。

柿饼上的白霜形成过程：

新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表皮上来。果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，这就是柿霜的形成。将已经有柿霜的柿子放在阴凉、密封的地方储存，可以使柿霜形成的更多，这也是民间说的“捂霜”。

柿饼制作步骤：

1选柿子，选择新鲜柿子是一个重要过程，要选没有裂伤、果实端正、含糖高、含水量充足，一定要选择有核的柿子，如果没有核的柿子直接可以淘汰掉，因为在做柿子饼的时候一定是需要带有核的，还有选柿子的时候不要选已经很熟的柿子，最好是半生品种。

2去柿子皮，挑选好的柿子放在大的盆里面清洗一次，然后用小刀削皮，在去皮的时候手一定要干净，把削下来的皮可以晒干，在后面上霜的时候使用。

3晒柿子，在晒柿子的时候可以用粗糙的麻绳，一小节一小节的放在柿子留有的果顶上并且打结，大概一根麻绳上可以掉五六个柿子，要有一定的间距，等全部弄好之后，用绳子挂在有太阳、通风、干净的地方暴晒，晚上、下雨天要用东西遮住，为了防止露水和防止潮湿。每隔两天就翻动一次，翻的时候可以捏一捏柿饼，晒上十天左右，出现干瘪的时候，可以用盆子收起来。

4柿子饼捂霜（上霜），将柿子饼每两个饼顶相结合，蒂部向外，在干净容器中放入一层之前晒好的柿子皮，再放一层柿饼，重复放法，直到放完为止，然后把容器密封起来，放在阴凉的地方捂霜，最好再盖上一层稻草。上霜好不好，主要取决于温度的把控程度，所以在上霜的时候一定要把控好温度，温度越低越好。

柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。

采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。

晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。

柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。

1 采收选料

柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实**减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

2清洗削皮

将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

3日晒压捏

减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。

4熏硫脱涩

柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

5捏晒整形

将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1．5厘米以上。

6定型捂霜

将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8～10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。

7分级包装

待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售。包装规格一般每包250克，40包一箱，每箱10千克。

8储藏食用

加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为6个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用；可生食，也可煮食。

工艺流程：清洗→脱涩处理→刮皮→熏硫→干燥、捏饼→出霜。

柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。

柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。 采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。

当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。 晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。